Главная / Дом и быт / Почему квашеная капуста становится мягкой?

Почему квашеная капуста становится мягкой?

Многие хозяева любят универсальную хрустящую закуску из квашеной капусты, которой можно угощаться весь год. Она неприхотлива, подходит для заправки многих салатов и горячих блюд, к тому же — прекрасно хранится. Однако не всем удается сделать заготовку правильно — иногда капуста получается мягкой или скользкой, а порой даже начинает неприятно пахнуть. Раскроем несколько секретов: как избежать ошибок и приготовить вкусную квашеную капусту.

Почему квашеная капуста становится мягкой? - News4Ever.ru

Какую капусту нужно выбирать для заготовок

Залогом вкусного результата в кулинарии всегда является свежее подходящее сырьё и соблюдение техники приготовления. Поэтому на первом этапе важно выбрать правильные кочаны:

  1. Для квашения подходит только поздняя капуста. В скороспелых зелёных сортах нет необходимых для брожения веществ, поэтому капуста получится мягкой и бесформенной. На засол выбирают белую жесткую капусту, которая успела накопить достаточно сахара.
  2. Нельзя брать мерзлые или порченые плоды — из-за этого вся партия может испортиться, горчить или даже загнить.
  3. Свежесобранную капусту нарезать сразу не рекомендуют, нужно дать урожаю отлежаться — тогда блюдо будет хрустящим и в меру резким.

Важно: горький привкус или слизистое покрытие может появляться в случае, если плоды удобрялись нитратами. Поэтому на заготовку необходимо брать домашнюю капусту или строго сезонные овощи с местной базы, где точно не применяются тяжёлые подкормки.

Как готовить квашеную капусту: решающие хитрости

Несколько простых рекомендаций позволят приготовить капусту правильно, чтобы она хрустела и сочетала в себе идеальные пропорции сладости, кислоты и соли.

  1. Чтобы капуста сохранила свою упругую форму, её нельзя слишком мять во время пересыпания солью. Тем не менее, продукт должен пустить сок, поэтому её утрамбовывают деревянной колотушкой, а поверх заготовленного сырья в бочке или банке всегда ставят груз.
  2. Добавлять сахар в квашенную капусту рискованно. Из-за этого в тепле капуста может слишком быстро забродить и испортиться. Поэтому выбирают сладкий сорт, но дополнительно сахар в заготовку не сыплют.
  3. Для аромата к капусте добавляют морковь, но здесь тоже важно не переусердствовать. На каждый килограмм капусты достаточно 30 г натёртой моркови.
  4. Также для хруста и пряного аромата пригодится лавровый лист и перец-горошек — по штучке на каждые 1-2 килограммов будет достаточно. Дубильные вещества лавра не дадут капусте подгнивать и увядать.
  5. Опытные хозяйки рекомендуют шинковать капусту поперёк прожилок, тогда она лучше сохранит плотность и форму.
  6. Если нарезка даёт мало сока, допустимо подлить кипячёной воды. Рассол делают из расчёта 1,5 столовые ложки соли на 1 литр воды.
  7. Каждые пару дней прикрытую ёмкость нужно открывать и протыкать капусту, чтобы из толщи массы высвободились газы — именно из-за их избытка капуста может получиться мягкой, слизистой и даже потемнеть.
  8. Также немаловажно, в какой ёмкости готовится блюдо. Квасят капусту в деревянных или эмалированных бочках, либо в стеклянных банках. В металлической таре капуста моментально темнеет и окисляется.
  9. Держать капусту во время квашения нужно при средних температурах, а по готовности убрать в холод. Если температура будет выше 18-20 градусов, капуста может перекиснуть раньше времени, а в холоде — наоборот не просолиться. На каждый килограмм сырой соломки берут 20 г соли, больше — не страшно, но тогда в результате блюдо будет пересоленным на вкус.

Если готовая капуста испортилась

Почему квашеная капуста становится мягкой? - News4Ever.ru
Бывает так, что хозяйские старания не увенчались успехом — капуста потемнела, стала мягкой и не аппетитной. Если на вкус продукт вполне съедобный, просто имеет непривлекательный вид, его всё ещё можно использовать, добавляя в суп, рагу или пустив на начинку вареников и пирогов. Длительная и интенсивная термическая обработка защитит блюда от плохих бактерий, и капуста будет безопасной.

Если же продукт перекис или покрылся слизью с неприятным запахом, от такой закуски придётся избавиться, чтобы избежать отравления.

Работа над ошибками: что нужно помнить, чтобы не испортить блюдо

Если раньше квашеная капуста у вас не получалась, вспомните, какие ошибки вы могли допустить:

  1. Капуста должна быть покрыта соком, иначе она не просолится, но может зайтись слизью.
  2. При заготовке нельзя использовать йодированную соль, а лучше всего выбирать крупнозернистую. Рассол должен быть крепким, но мять капусту не нужно, после трамбовки она сама пустит сок и тогда получится упругой и хрустящей.
  3. Периодически нужно ворошить капусту, выпуская углекислый газ, иначе она приобретёт неприятный запах.
  4. Горчить или иметь неприятный сладковатый привкус может перемёрзшая капуста, поэтому не стоит выбирать погребные кочаны и держать нашинкованную капусту в холоде.
  5. Кислой или слишком резкой капуста может получиться от сахара или при содержании в тепле. Оптимальна комнатная температура от +17 до +22 градусов. Можно поставить чан на подоконник, если под ним нет раскалённой батареи.
  6. Если капуста получилась малосольной или приготовилась неравномерно, возможно, дело в отсутствии пресса. Используйте достаточно соли и сдавите сырьё. Можно сложить капусту в эмалированную миску или кастрюлю, накрыть тарелкой и поставить сверху бутыль с водой. Если квасите сразу в банке, и капуста даёт достаточно сока, не забывайте утрамбовывать её скалкой периодически — это одновременно и прессует продукт, и выпускает лишний газ.

Если капуста получилась очень солёной или кислой — можно вымочить её в горячей воде перед употреблением. Такой продукт хорошо скрасит кислое первой блюдо или винегрет. А вот мучные рецепты с ней лучше не готовить. Значительно улучшают вкус такой закуски кисло-сладкие ягоды — калина, клюква, морошка, а также лавровый листик, кориандр и сельдерей, который иногда квасят вместе с капустой.

Видео: секреты квашения капусты

Почему квашеная капуста становится мягкой? — полезные советы о доме и быте на News4Ever.ru

Поделитесь ссылкой и ваши друзья узнают, что вы знаете ответы на все вопросы. Спасибо ツ

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

*